Salmonellen gehören weltweit zu den häufigsten bakteriellen Krankheitserregern, die Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen können. Das Hauptreservoir von Salmonellen sind landwirt-schaftliche Nutztiere, insbesondere zur Fleischgewinnung gehaltene Rinder, Schweine und Geflügel sowie daraus erzeugte tierische Lebensmittel. In geringerem Maße kommen Salmonellen auch im Wasser, Boden und auf Pflanzen vor.

Salmonellen sind hitzelabile stäbchenförmige Bakterien, die im Temperaturbereich von 10 – 47°C, in einigen Fällen bereits ab 6 – 8°C, wachsen, bei Temperaturen von mehr als 70°C werden sie abgetötet. Von den bisher bekannten mehr als 2400 Salmonella-Serovaren haben praktisch nur 20 bis 30 als Erreger von lebensmittelbedingten Erkrankungen eine epidemiologische Bedeutung. In der Umwelt und in bzw. auf verschiedenen Lebensmitteln sind sie bis zu mehreren Monaten überlebensfähig. Durch Einfrieren werden sie nicht abgetötet.

Die Salmonellose ist die klassische Lebensmittelinfektion. Die Infektion des Menschen erfolgt in der Regel durch den Verzehr infizierter oder kontaminierter Lebensmittel, seltener durch kontaminiertes Trinkwasser oder als Schmierinfektion. Die Infektionsdosis für den erwachsenen Menschen liegt bei 10 4 bis 10 6 Keimen. Wenn sich Salmonellen in stark fetthaltigen Lebensmitteln wie Käse, Hamburger, Salami, Schokolade, aber auch in Gewürzen bzw. in Tee befinden oder bei besonderer Disposition, z. B. Abwehrschwäche (Säuglinge, Kleinkinder, alte Menschen), sind jedoch Erkrankungen bereits bei Infektionsdosen unter 100 Keimen beobachtet worden.

Die Inkubationszeit beträgt 5 bis 72 Stunden (in der Regel 12 – 36 Stunden) und ist abhängig von der Infektionsdosis und dem Serovar. Die Erkrankung beginnt meist plötzlich mit zahlreichen wässrigen Stühlen, Leibschmerzen, teilweise mit Fieber, Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen. Die Symptome treten in der Regel wenige Stunden oder Tage auf. Die Keimausscheidung von Enteritis-Salmonellen dauert im Mittel drei bis sechs Wochen, bei Säuglingen aber auch über Monate. Dauerausscheidung über sechs Monate ist relativ selten.

Neben der Schaffung und Erhaltung der Voraussetzungen für die Produktion von salmonellenfreien Lebensmitteln und der strikten Einhaltung der Hygienevorschriften bei der Gewinnung, Be- und Verarbeitung, Lagerung sowie beim Transport und Verkauf von Lebensmitteln, insbesondere tierischen Ursprungs, können folgende individuelle Maßnahmen beim Endverbraucher vorbeugend wirken:

• Alle Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, müssen entweder heiß (mind. 70°C) oder unterhalb 10°C, also im Kühlschrank, gelagert werden,
• Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei sowie Speiseeis sind stets nach dem Einkauf im Kühlschrank aufzubewahren.
• Speisen dürfen nicht längerfristig warm, d.h. unter 60°C gehalten werden. Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird bei Temperaturen über 70°C für mindestens zehn Minuten Garzeit erreicht,
• Bei vorgekochten Speisen muss die Abkühlzeit zwischen 60°C und 10°C kurz gehalten werden. Warme Speisen sollen innerhalb von zwei Stunden nach der letzten Erhitzung verzehrt werden. Mit Rohei zubereitete Speisen sind sofort zu verbrauchen.
• Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen. Auftauwasser sollte sofort entsorgt werden (heiß nachspülen). Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, und die Hände sind sofort danach gründlich mit möglichst heißem Wasser reinigen.
• Beim Kochen mit der Mikrowelle dürfen keine zu kurzen Garzeiten gewählt werden. Die Speisen müssen auch im Inneren ausreichend erhitzt werden. Beim Aufwärmen von Speisen müssen 70°C überschritten werden.
• Alle Instantprodukte sind immer erst kurz vor dem Verzehr zuzubereiten. Instant-Säuglingsnahrung sollte mit mindestens 70°C heißem Wasser zubereitet, dann zügig auf die gewünschte Verzehrtemperatur abgekühlt werden und möglichst umgehend, definitiv aber innerhalb von 2 Stunden verbraucht werden.
• Kräutertee bzw. Teebeutel mit kochend heißem Wasser überbrühen und bedeckt mindestens 5 Minuten ziehen lassen. Werden andere Brüh- oder Zubereitungsarten angewendet, könnten Salmonellen überleben. Diese Gefahr besteht insbesondere dann, wenn das zum Aufbrühen verwendete Wasser nur ungenügend erhitzt wird (z. B. in der Mikrowelle), wenn der Aufguss nach dem Brühen sehr rasch auf Trinktemperatur abgekühlt bzw. danach längere Zeit ungekühlt aufbewahrt wird.
• Besonders wichtig ist die regelmäßige, gründliche Reinigung der verwendeten Küchengeräte und die Verwendung und der häufige Wechsel von kochbaren Küchentüchern.
• Als Selbstverständlichkeit gilt die Beachtung der persönlichen Hygiene.