Unter pathogenen Keimen versteht man in diesem Zusammenhang Keime, die nach Aufnahme durch den Menschen zu dessen Erkrankung führen können.
Auf dem Gebiet der Lebensmitteluntersuchung zählen zu den wichtigsten pathogenen Keimen Salmonellen, Campylobacter und Listerien. Salmonella- und Campylobacter-Keime sind in Deutschland die Hauptursache bakteriell bedingter Durchfallerkrankungen. Die Übertragung erfolgt meist durch Lebensmittel vom Tier auf den Menschen.
Die Inkubationszeit (Zeit, die zwischen der Aufnahme des Lebensmittels bis zum Auftreten der ersten Krankheitsanzeichen vergeht) beträgt bei einer Erkrankung an Salmonellen 6 bis 48 Stunden und bei einer Erkrankung an Campylobacter-Keimen 3 bis 5 Tage. Beide Erkrankungen ähneln sich in ihren Anzeichen. Diese sind: allgmeine Schwäche, Übelkeit, Durchfall und Fieber.
Es können sowohl Einzelpersonen als auch ganze Gruppen erkranken.
Bei den oben genannten Beschwerden ist es immer ratsam, den Arzt aufzusuchen, dieses gilt besonders für Säuglinge, Kleinkinder, ältere und durch Krankheit geschwächte Personen.
Im Rahmen der Lebensmitteluntersuchung stellen die Listerien eine weitere bedeutende Keimart dar.
Listerien sind in der Umwelt weit verbreitet. Die Spezies Listeria monozytogenes ist als Krankheitserreger bei Mensch und Tier von Bedeutung.
Beim Menschen nimmt die Krankheit meist einen relativ harmlosen Verlauf und die Anzeichen ähneln sehr denen eines grippalen Infektes.
Bei bestimmten Risikogruppen (besonders Schwangere, Neugeborene, ältere und immun- geschwächte Menschen) kann es jedoch zu einer erheblich schwerer verlaufenden Infektion kommen.
Vor allem Rohmilchprodukte, aber auch rohe Fleisch- und Fischerzeugnisse sowie pflanzliche Lebensmittel können mit Listerien belastet sein.
Die oben genannten Erkrankungen können weitestgehend durch ausreichende Erhitzung der Lebensmittel, Kühllagerung und Hygiene im Haushalt vermieden werden.
