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Inhalt

Mykotoxine in Lebensmitteln

Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte bestimmter Schimmelpilzarten, die auf Grund ihrer toxischen Wirkung ein gesundheitliches Risiko darstellen, wenn damit belastete Lebensmittel verzehrt werden.
Einige Schimmelpilzarten bilden bevorzugt in den feucht-warmen Klimazonen der Tropen und Subtropen Mykotoxine (Aflatoxine, Fumonisine). Diese gelangen vorwiegend über Importe von Lebensmitteln nach Deutschland. Andere Mykotoxine (Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Zearalenon, Patulin) werden auch unter den feucht-kühlen Klimabedingungen Nord- und Mitteleuropas gebildet und können daher auch in einheimisch geernteten oder verarbeiteten Erzeugnissen vorkommen. Die toxischen Wirkungen der Mykotoxine sind sehr unterschiedlich und reichen von genotoxischen Wirkungen bis zu kanzerogenen, immunsuppressiven, hormonähnlichen oder allgemein toxischen Wirkungen. Gegenwärtig ist es nicht möglich, durch Verbesserung der Produktions- und Lagerbedingungen das Auftreten von Mykotoxinen in Lebensmitteln vollständig zu verhindern. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes wird deshalb eine Minimierung der Kontamination von Lebensmitteln durch Mykotoxine angestrebt. Bisher sind Höchstmengen für bestimmte Mykotoxine in Lebensmitteln in speziellen Verordnungen festglegt:

- Gemeinschaftsweit sind in einer speziellen EG-Verordnung folgende zulässigen Höchstgehalte für spezielle Lebensmittelgruppen geregelt:

Erzeugnis	Aflatoxine : zulässige Höchstgehalte (µg/kg)
	B1	B1+B2+G1+G 2	M1
Erdnüsse, Schalenfrüchte und getrocknete Früchte und deren Verarbeitungserzeugnisse, die für den direkten Verzehr oder zur Verwendung als Lebensmittelzutat bestimmt sind	2	4	-
Erdnüsse, die vor ihrem Verzehr oder ihrer Verwendung als Lebensmittelzutat einer Sortierung oder anderen physikalischen Verfahren unterzogen werden sollen	8	15	-
Schalenfrüchte und getrocknete Füchte, die vor ihrem Verzehr oder ihrer Verwendung als Lebensmittelzutat einer Sortierung oder anderen physikalischen Verfahren unterzogen werden sollen	5	10	-
Getreide und dessen Verarbeitungserzeug-nisse, die für den direkten Verzehr oder zur Verwendung als Lebensmittelzutat bestimmtsind	2	4	-
Milch	-	-	0,05

Darüber hinausgehend gelten in Deutschland für alle weiteren Lebensmittel folgende Höchstwerte:

• für Aflatoxin B1: 2 µg/kg


• für die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1, G2: 4 µg/kg

Analoge Regelungen sind in Kürze für weitere Mykotoxine zu erwarten.

Im Rahmen des vorbeugenden Gesundheits- und Verbraucherschutzes ist die Untersuchung von Lebensmitteln auf Mykotoxine Bestandteil der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Gezielt werden relevante Lebensmittel wie Pistazien, Erdnüsse, Haselnüsse, Mandeln, getrocknete Feigen sowie Gewürze und Getreideerzeugnisse auf ihren Gehalt an Mykotoxinen untersucht.
Da Mykotoxine in Lebensmitteln ungleichmäßig verteilt sein können, ist ein vorgeschriebenes Probenahmeverfahren einzuhalten.

Zur Untersuchung im Labor finden folgende Techniken Anwendung:

• Hochdruckflüssigkeitschromatochraphie


• Dünnschichtchromatographie


• ELISA

Hinweise für den Verbraucher
Auf Lebensmittel gewachsene Schimmelpilze können mit Ausnahme unbedenklicher Starterkulturen, Giftstoffe produzieren:

• verschimmelte oder angeschimmelte Lebensmittel können deshalb zu einer gesundheitlichen Gefahr werden


• es genügt nicht, nur die sichtbaren Teile eines Lebensmittels selbst großzügig zu entfernen


• Schimmelpilzgifte können in die unter dem Pilz liegenden Schichten des Lebensmittels eindringen


• Schimmelpilztoxine sind in der Regel hitzestabil und können durch Kochen und Backen nicht zerstört werden

Verschimmelte Lebensmittel sollten deshalb nicht mehr verzehrt werden.