Käse zählt zu den durch Säuerung oder Labzusatz hergestellten Milcherzeugnissen. Die verschiedenen Sorten gliedern sich nach folgenden Kriterien auf :

• Herstellungsweise: Lab-, Sauermilch-, Schmelzkäse und Quark,
• Reifegrad: Frischkäse und Labkäse,
• Trockenmassegehalt: Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse,
• Fettgehalt: Doppelrahm-, Rahm-, Fett- und Magerkäse,
• Art der Caseinfällung: Lab- und Sauermilchkäse,
• Ausgangsmaterialien: Molken-, Schafs- und Ziegenkäse.

Dazu kommen noch die Käsezubereitungen, die aus Mischungen von Käsen mit anderen Milchprodukten oder anderen Lebensmitteln resultieren. Außerdem sind sonstige Besonderheiten zu beachten, wie Räucherkäse, Milbenkäse, Reibekäse und andere. Die Untersuchungen des Lebensmittels „Käse“ umfassen mikrobiologische, chemische, sensorische Ermittlungen und die Überprüfung der Kennzeichnung und der Verkehrsfähigkeit. Auch die Untersuchungen auf Lebensmittelbestrahlung und Rückstände sind für den Verbraucher von Bedeutung. Dabei stehen aktuelle Fragestellungen ( z.B. L. monocytogenes-Nachweise, Deklaration der eingesetzten Zutaten und Fremdschimmelbefall) im Vordergrund.