Im Rahmen der Fast food-Ernährung erfreuen sich auch frittierte Lebensmittel einer großen Beliebtheit.
Frittierfette sind empfindliche Lebensmittel. Werden sie zu hoch oder zu lange erhitzt, verderben sie.
Da während des Frittierprozesses ein beachtlicher Teil des Backfettes in schwimmend ausgebackene Lebensmittel eindringt, ist es von größter Bedeutung, dass die zum Frittieren benutzten Fette von einwandfreier Beschaffenheit sind.
Verdorbenes Fett und darin zubereitete Lebensmittel sind auf Grund der beim Fettverderb entstehenden Zersetzungsprodukte gesundheitlich bedenklich und nicht verkehrsfähig.
Der Betreiber einer Einrichtung, in der frittierte Lebensmittel hergestellt werden, ist rechtlich dafür verantwortlich, dass nur unverdorbenes Fett verwendet wird. Er hat in jedem Fall dafür zu sorgen, dass das Fett immer in einem einwandfreien Zustand ist.
Beim Frittierprozess kommt es in Abhängigkeit von Benutzungsdauer und -temperatur zu chemischen Umsetzungen des Fettes. Oxidations- und Polymerisationsprodukte, die physiologisch nicht unbedenklich sind, reichern sich bei höheren Temperaturen und über einen längeren Zeitraum an. Diese Verbindungen lassen sich chemisch nachweisen. Aufgrund der Analysendaten kann dann die Verzehrsfähigkeit eines erhitzten Fettes beurteilt werden.
Im Vordergrund steht jedoch der sensorische Befund, insbesondere das Aussehen und die Konsistenz sowie Geruch und Geschmack des in Gebrauch befindlichen Fettes. Ein dunkel gefärbtes, stark rauchendes, zähes Fett mit stechend beißendem Geruch, bitter bzw. kratzend im Geschmack ist z. B. eindeutig verdorben.
Für die Kontrolle der thermischen Belastung von Frittierfetten wird dem Hersteller von frittierten Lebensmitteln der Einsatz von Schnelltests empfohlen. Diese ermöglichen eine gute quantitative Abschätzung der thermisch-oxidativen Belastung der eingesetzten Fette.
Die Beanstandungsquote der untersuchten Frittierfette in Thüringen sank von 30 % (1991) auf unter 10 % (2001).
Die Zahl der Beanstandungen spricht nach wie vor für die oft unsachgemäße Betriebsweise bei der Herstellung frittierter Lebensmittel und lässt damit auch die Relevanz dieser Problematik erkennen. Die Fette werden zu lange und zu hoch erhitzt oder es werden zum Frittieren ungeeignete, wenig hitzestabile Fette verwendet.
Der Rückgang der Beanstandungsquote ist noch nicht befriedigend, zeigt aber auch die Notwendigkeit und Zweckmäßigkeit der durchgeführten Kontrollen in Thüringen.
Die Überprüfung des richtigen Umgangs mit Frittierfetten erscheint nur dann sinnvoll, wenn eine sachgemäße Unterweisung des Anwenders erfolgt ist. Hierfür wurde ein entsprechendes Merkblatt erarbeitet.